El Gobernador By Rausch

Cocinero egresado del Servicio Nacional de Aprendizaje de Colombia, A su corta edad, Jaime cuenta con más de diez años de experiencia profesional, en la cual ha ocupado puestos de relevancia en hoteles y restaurantes, tales como Sous Chef en el Hotel la Fontana (Bogotá, Colombia) y Chef Ejecutivo de los Restaurantes Rausch Panamá (Ciudad de Panamá, Panamá) Actualmente es chef ejecutivo del restaurante El Gobernador by Rausch y hotel Bastion Luxury en (Cartagena de Indias, Colombia) donde implementa una carta de su autoría usando en gran parte ingredientes colombianos con técnicas y tendencias de vanguardia.Su dedicación y aporte a la gastronomía colombiana le han valido reconocimientos nacionales.

Nació en Bogotá y se crió a 6 horas de la capital, en una familia del pueblo de Muzo Boyaca que cultivaba la tierra y se alimentaba de sus propios sembrados. En esa casa se comía todo casero, y era su mamá quien comandaba los fuegos. Jaime Rodríguez aprendió de ella las recetas regionales, y hoy las reinterpreta con técnicas internacionales como sous vide en el restaurante del último hotel de lujo que se abrió en Cartagena. Por la emoción y sonrisa que le pone a cada plato, da la impresión de que aún estuviese jugando en esa antigua cocina de su infancia. Desde El Gobernador By Rausch, hace una gastronomía lúdica alta en color y presentaciones inusuales. “Me gusta que el plato no sea plano”, y lo demuestra con la primera entrada. Panna cotta de queso fetta con remolacha confitada servida en una loza con relieves que transforman a la reducción de vino tinto en una cascada. El ceviche viene acompañado de “arena de maíz” y sale en un cuenco de nácar tallado por artesanos caribeños, anclado sobre una colina de sal que simboliza el mar. El chef-paisajista compone una postal en cada plato. En su mesa priman los productos locales y de estación. Por eso el main dish insignia del séptimo restaurante de los hermanos Rausch es el pez león, una variedad que es plaga en estas aguas y cuyo consumo es patrocinado por ecologistas y hasta vegetarianos para restablecer el equilibrio ambiental. Al decorar los postres, pinta manchones de chocolate de la Sierra Nevada de Santa Marta y trazos de pistacho, maracujá y corozo, frutos típicos de su país. Jaime frecuenta mercados, visita pueblos y sus ferias; usa yuca, queso costeño y coco. “Hoy en las escuelas de cocina colombianas no enseñan cómo hacer un tamal pero sí un boeuf bourguignon. Me gustaría poder cambiar eso. Aquí se come muy bien, sólo que no hay tanta tradición de estética en la terminación.” Actualmente, se encuentra trabajando en la creación de un menú degustación 100% colombiano que será la perfecta oportunidad de acercar la sabrosura caribeña a los extranjeros hospedados en Bastión. “Gastronomía de autor es lo que me divierte”… los contrastes, el agridulce, las texturas inesperadas que transforman su cocina en un playroom y hasta en un drawing room; porque antes de componer una carta la dibuja, con la audacia de su estilo y de sus 27 años. Con esa euforia juvenil se acerca a mi mesa cada vez que saca un plato –ahora es scalop con chicharrón y acelga morada sobre puré de coliflor– y me lo describe con los ojos iluminados; esos que llevan puestos los enamorados. Lo suyo es esto y se nota, lo tiene tatuado en la piel. Se corre el delantal, se abre el cuello de la camisa y me muestra que en el centro de su pecho dice cooking forever.

Bastión Luxury Hotel abre sus puertas como una novedosa propuesta en Cartagena. Cada detalle se vive en sus 51 habitaciones de lujo con vista al espejo de agua, al patio El Almendro y la terraza con mirador y panorámica al Centro Histórico. Todo combinado con un ambiente musical propio de cada zona del hotel. En el diseño del Bastión Luxury Hotel se combinan tres principios fundamentales: Respeto por los elementos coloniales, integración de los fundamentos contemporáneos que articularían los requerimientos de un edificio moderno con las estructuras coloniales y la reinvención de principios y metodologías de construcción tradicional colonial para los acabados del edificio. Hablamos con Ana María Azicri, Gerente del hotel sobre esta nueva opción en Cartagena. ¿Quién es el arquitecto del hotel? Los arquitectos y constructores son: Promotora AC SAS e Inversiones ARO Ltda ¿Cuál es el concepto de decoración? En el diseño y decoración se buscó integrar los elementos tipológicos coloniales, como es el Núcleo Básico o crujía principal con su techo artesonado en par y nudillo, el portón de entrada en piedra, el zaguán, las arcadas con columnado de piedra, patio principal y traspatio, que articularían los requerimientos de un edificio moderno con las características coloniales, y reinventar, reutilizar e incorporar elementos y metodologías de construcción tradicional colonial. ¿En cuál tendencia se influencian? El diseño incorpora elementos mucho más eclécticos, inspirados en la forja de finales del siglo XIX y principios XX, como grandes puertas, barandas y bastones, tal cual se podrían encontrar en Barcelona o Paris. ¿Y cuál es la experiencia gastronómica, hábleme de un plato ideal? El Gobernador By Rausch, es una cocina de autor donde se combinan productos locales e internacionales siguiendo la línea de la gastronomía de vanguardia con técnicas y tendencias en algunos de sus platos incluyendo cocina al vacío. Se puede degustar una diversidad de exquisitos platos, como entrada la combinación de panna cotta de queso feta y remolacha, para el plato fuerte, el plato insignia de los hermanos Rausch, el “Pez León” y los postres que incluyen el Coco Loco, donde el famoso cóctel se transforma en un delicioso postre, o una dacquoise de pistacho con algodón de azúcar ¿Hay hoteles de este tipo en Colombia o es único en su especie? Hoteles de lujo hay muchos, pero Bastion Luxury Hotel, por su arquitectura su diseño, su decoración y el respaldo de GHL hoteles es único y mágico. Bastion Luxury Hotel es un hotel con un servicio y una calidez que lo hace único, además cuenta con los estandares de GHL Hoteles, caracterizado por su excelencia en la atención al detalle y al cliente que hacen la diferencia entre un servicio de hospedaje convencional y otro en el que todo se ha hecho pensando en la total comodidad y la completa satisfacción de huéspedes y clientes.

Barranquilla_ Con dos restaurantes inaugurados en dos años, los hermanos Rausch son de las franquicias locales de restaurantes que apuestan sus fichas en el mercado de restaurantes de la Región Caribe. “En esta zona hay un potencial enorme, por eso en Cartagena ya tenemos Marea y, desde mayo pasado, El Gobernador; y el primero de noviembre inauguraremos Kitchen by Rausch en Barranquilla, en el nuevo hotel Four Point by Sheraton”, declaró Jorge Rausch, chef ejecutivo de restaurantes Criterión. Pero los Rausch no son los únicos interesados en el potencial gastronómico de la Costa: también aparecen Andrés Carne de Res, cuyo plan de expansión incluye la llegada a Barranquilla en menos de dos años; Pesquera Jaramillo, que lo haría antes de 2019 con su formato Gourmet Express; y la cadena estadounidense TonyRoma’s, famosa por sus ‘costillas baby back’ y con más de 200 puntos en 33 países. Aura Carolina García, directora ejecutiva de Fenalco Santa Marta, detalló que el “despertar” del negocio de restaurantes y bares en esta capital ha sido posible por la recuperación del Centro Histórico, las plazoletas de comidas de los centros comerciales y la Marina Internacional. “En 2013, por ejemplo, el centro comercial Sasué permitió la llegada de Crepes & Waffles y Bogotá Beer Company (BBC)”.

Uno de los hermanos Rausch habló sobre el nuevo ‘boom’ de su prestigiosa cocina. Se trata del pez león, una plaga venenosa que habita los arrecifes de coral, pero que sabe delicioso. ¿Cuál es su oficio: cocinero, escritor o presentador de televisión? Cocinero. Ese es mi oficio. ¿Llegó tardíamente al mundo de la gastronomía? Sí. Arranqué estudiando economía. Hice una parte y me retiré para ayudar a mi papá en los negocios. Terminé estudiando cocina en Inglaterra. Seguí los pasos de mi hermano Mark. Empecé a los 26 años y mi jefe tenía 19. A veces les dan palo a los exitosos. ¿Cree que es pecado ser exitoso? No. Uno tiene que tener unos principios y una ética. No le pido perdón a nadie por mi éxito. Me lo he ganado con mis hermanos trabajando a pulso. ¿Cuál ha sido su ingrediente para el éxito? El éxito es una combinación de dos cosas: 5% de inspiración y 95% de transpiración. En 5 minutos crea; en 95 minutos, trabaja. Su máxima creación. Criterión es el alma de todo. Tienen siete restaurantes. ¿Dónde son? Criterión, Bistronomy, Rauch Energía Gastronómica en el Andino, Marea en Cartagena, Kitchen by Rausch en Costa Rica, dentro de un mes abriremos El Gobernador by Rausch en un hotel que se llama Bastión en Cartagena y estamos ahora en Barranquilla. ¿Qué cocinero lo marcó? Raymond Blanc, donde aprendí a cocinar. No conozco un sitio donde las cosas supieran más rico. ¿Cuál es su plato favorito? Cambia. Es caprichoso. ¿Qué lo acelera? Cuando me emociono. ¿Cuántos tintos se toma en el día? Me tomo 3, máximo 4. Antes del mediodía, porque o si no no duermo. Mi cabeza va muy rápido y me toca cuidarme para dormir en la noche. Un ejemplo de creatividad. Ferran Adriá, el chef más genial que ha existido en los últimos tiempos, se inventó un método gastronómico. ¡Eso es volver la cocina científica! ¿Cómo le llegó la inspiración para trabajar con el pez león? Estaba en Panamá en mi restaurante y un cliente me dijo que me quería traer un pescado para que yo se lo cocinara. Él no volvió y a mí me quedó sonando. Cuando volví a Bogotá investigué sobre el pez. ¿Qué descubrió? Que es una plaga, que es venenoso y que está en los arrecifes de coral. ¿Cuál fue la primera vez que lo sirvió? Estábamos a punto de abrir Marea, en Cartagena, y me pidieron que cocinara para el cierre de la junta directiva de Conservación Internacional. Algunos de los invitados eran: Simón Harrison Ford, la viuda de Steve Jobs, el dueño de Intel, los dueños de Wall Mart, el dueño de Gap y el presidente de la República. Me puse a pensar qué les iba a dar a estos tipos que ya habían probado todo. Llegué a la conclusión de darles pez león. Les expliqué después lo que les había servido y quedaron fascinados. ¿Reaccionaron de manera contrariada cuando se enteraron que les había servido pez león? Para nada. Es un poco simple y más suave de la cuenta. No tiene ningún problema. Aquí le hemos dado pez león a cualquier expresidente que se pueda imaginar, al presidente, a Ferran Adriá, hace 4 meses le dimos pez león a Bill Clinton en Cartagena. Hemos logrado crear un impacto y generar conciencia detrás del pez león. ¿Cuál fue el problema con el pez león? El presidente de la Fundación Palmarito, Alejandro Olaya (El Flaco) se metió conmigo en este tema. Los dos somos los que echamos este tema adelante. Él se levantó como $400 millones para capacitar a los pescadores. Al otro día me llamó diciendo que se nos había caído el proyecto porque existía un decreto, absurdo, que prohibía la pesca y el consumo del pez león. ¿Y entonces qué pasó después? Trabajamos 4 años muy duro. De lo malo sale lo bueno, porque se sacó un protocolo para el manejo del pez león. Una vez se sacó, se hizo más fácil promocionar el tema. ¿Quiénes son los aliados del proyecto? Conservación Internacional, Fundación Palmarito, el gobierno, parques naturales, Julia Miranda, el Ministerio de Medio Ambiente, una agencia de publicidad y el Éxito. La mejor cena como comensal. Diverso en Madrid. El mejor restaurante. El comensal más difícil de complacer. Mi esposa. Es la más crítica. Uno que haya descrestado. Creo que a Bill Clinton con el pez león. Él es vegano, pero se comió la mitad. ¿Cuál es su ciudad favorita? Bogotá. Porque es una ciudad divertida y cosmopolita.