Al interior de El Marqués Hotel Boutique los amantes del jamón ibérico de Cartagena pueden encontrar dos tipos de presentaciones en el restaurante Bohemia. Allí, el cliente puede ordenar jamón de bellota o 5J en una presentación de 70 gramos que tiene un costo inicial de .000. Sin embargo, en la capital de Bolívar los comensales pueden encontrar productos similares en establecimientos como el restaurante Alma y Beher, que también apuestan por este producto de origen español y portugués.

El bogotano Andrés Hoyos es un chef de 32 años que ha hecho la tarea como es. No se ha saltado ni un solo paso y, a su corta edad, ya tiene mucho que decir y mostrar. Estudió cocina en el Sena y luego se fue a estudiar Alta Cocina Española en Valencia. Vivió siete años en España y, tras su paso por la academia, trabajó en dos cocinas muy respetables: los restaurantes Mugaritz (dos estrellas Michelin) y El Poblet (también con dos estrellas). Poco después de su regreso a Colombia, Hoyos se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Vera del hotel Tcherassi (en Cartagena de Indias), un restaurantazo al que no solo le dio un gran nivel sino que a través de él se hizo conocer en la escena. Gracias a eso, lo nombraron chef ejecutivo del grupo El Sultán que, entre otras cosas, hace la mejor pizza del país –en Barranquilla, Cartagena y Bogotá–, tal cual y como lo reseñé anteriormente en esta columna: restaurantes La Diva. Sin embargo, su máxima expresión se llama Bohemia, el restaurante del hotel El Marqués en el centro histórico de Cartagena. Ahí es donde, digamos, deja ver su visión, su arte… Aquí es protagonista principal. Primero que todo, hay que decir que este es uno de los locales más bonitos de la cuidad: cenar en ese patio de más de 300 años paga –como dicen en el entretenimiento– la boleta. Segundo, la propuesta gastronómica es una de las más serias y, a la vez, más particulares de la ciudad. Seria porque es una cocina sólida en todo sentido: investigación, producto, técnica, creatividad y sabor. Y particular, porque ofrece una experiencia gastronómica muy alejada del patrón de La Heroica, que en los últimos años se repite mucho. Esto es otra cosa. Hace poco probé su menú de degustación –que Hoyos decidió llamar Nativa– y quedé muy sorprendido con el alto nivel en todo sentido. No lo voy a describir por completo para que ustedes lo descubran, pero quiero resaltar algunos pasos. Por decir: - Un tartar de centolla, dentro de un coco, con gazpacho de tomates amarillos. ¡Platazo! - Unas cebollas asadas de Aquitania, coronadas por una trucha de Tota y acompañadas de unas semillas de quinua, amaranto y cebada. - Un hinojo encurtido con queso costeño y naranja, tan arriesgado como cautivador. - O un homenaje a Gabo que, en un plato altamente decorado, trae langosta, boronía (puré de berenjena), guineo carbonizado y mayonesa de café. Como ven, se trata de un concepto osado, incluso atrevido. Pero su resultado está bien, disfrutable, en algunos pasos recargado, pero en la mayoría, interesantísimo. Una cocina que no solo tiene ingredientes insignias de la cocina colombiana tanto tradicional como popular, con referencias urbanas y campesinas y con técnicas que pasan de las brasas a los ahumados, a los encurtidos, a las frituras y a los crudos, sino que, allá atrás, se nota la mano de un chef que se está expresando con mucha personalidad, talento y oficio. Un tipo que, a mi modo de ver, va a contar muy buenas historias a futuro. ¡Ojo con el chef Andrés Hoyos! Su carrera, que no es tan corta, ya vale mucho la pena celebrarse. Calladito lo ha hecho muy bien y Bohemia es, sin duda, su mejor manifestación.