El Falso Olivo ha cambiado mucho desde sus comienzos hace año y medio en Cali. Por eso, al presentarlo, su fundador, Lukas Garcés, habla del “nuevo” Falso Olivo, aunque está en el mismo lugar, en el centro comercial Casa del Río. Lo dice porque el menú se ha adaptado a los gustos del público caleño. Garcés, que estudió cocina en Le Cordon Bleu (París) y trabajó durante un año en un steak house de Estados Unidos, quiso inicialmente replicar este estilo de restaurante, más rústico, especializado en carnes y acompañamientos aparte. “Fui viendo que las personas querían una comida más elaborada, acorde con el diseño –dice–. No entendían por qué se les servía un solo plato con carne y los acompañamientos aparte. Entonces, pasamos al formato del plato entero: con proteína y acompañamientos”. A la par, la cocina se fue “elegantizando”, dice. El Falso Olivo siguió con un menú influenciado por lo mediterráneo y lo estadounidense, pero, de tres meses para acá, la asesoría de Sebastián Vargas –con experiencia en restaurantes como Eleven Madison Park, de Nueva York– llevó la carta más allá. “La tarea no fue hacer más comida, sino cambiar la forma de trabajar en la cocina –resalta Garcés–. Sumamos un cocinero y una estación para hacer una comida de más nivel, donde se repiten pocos ingredientes”. Ahora, con el chef Andrés Higuera, cada plato tiene unos cinco elementos, desde una salsa o un aceite hasta unos chips o un crocante en una propuesta más elaborada, y parece buscar un sello propio, sin casarse con una influencia. Garcés ve la evolución de El Falso Olivo como un proceso que hará cada vez más énfasis en el producto local: tiene un exitoso salmón traído de Chile, pero anda buscando una trucha, “una gran trucha”, que pueda ocupar el protagónico que hoy tiene el salmón. Por lo pronto, en el camino ha encontrado buenos proveedores de pollo y cordero. “El primero se lo compramos a un campesino, no es orgánico pero come maíz y suplementos que salen de la finca. El cordero se cría en finca. Los proveedores también se están adaptando a las nuevas necesidades”. Y celebra la fuerza cobrada por el cordero entre sus comensales: “Antes no se comía, ahora no me alcanza”. Dice que se debe a la calidad del ingrediente que ofrece asado o estofado. Garcés busca ingredientes locales, ojalá orgánicos. El paso siguiente será hacer menús de temporada, aunque no hay prisa: “Tenemos tiempo para investigar, hacer pruebas y aprender. Creemos que el negocio no es una receta ni unos proveedores sino un conjunto de elementos que hacen que el lugar sea único”. Lo ha conseguido en recetas como su coliflor rostizada (25.000 pesos), que va con cous cous de coliflor, puré de uvas pasas, almendras y curry de madrás. Y aunque le apuesta a la creación, dice que preferirá lo clásico si el resultado de experimentar no es algo delicioso. Por eso mantiene el pulpo a la gallega. “Es de los pocos platos que están desde el comienzo. Se hace con pulpo mexicano, papa, páprika, flor de sal y aceite de oliva extravirgen”.