La cocina de los hermanos Rausch ya no es inalcanzable. Gracias a los 11 platos del renovado menú de degustación, viajé por toda Colombia. Criterión, restaurante Ubicación: Calle 69A # 5-75 en la Zona G. 1. Ambiente Al entrar uno siente que está en una dimensión paralela. ¿Entré a las páginas de El Gran Gatsby? ¿Viajé en el tiempo a los días de María Antonieta? Lleno de bombillas y espejos, es un lugar elegante, tranquilo y romántico donde podría quedarme durante horas. 2. Hay que probar Empiece con una sopa de ñame y queso costeño servida en una vajilla digna de reyes. Continúe con un chicharrón cocido al vacío con puré de chontaduro (¡imperdible!). Y, para terminar, un raspao de agua panela con helado de leche condensada. Una excelente sinfonía. CREMA DE ÑAME Y QUESO COSTEÑO 3. Servicio Cuando llegamos nos dijeron: “Los dejamos en las mejores manos”. Y así fue. Ricardo Pulido nos explicó desde el primer plato hasta el undécimo. Aparte de resolver cada una de nuestras dudas, se esmeró por que no nos faltara nada y nuestra experiencia fuera perfecta. 4. Experiencia Pensamos que lo mejor sería pedir un menú para cada uno, sin dimensionar que eran 22 platos para la mesa. Ricardo nos aconsejó pedirlo con maridaje, es decir, acompañado del vino ideal. Por una confusión solo trajeron un menú (¡por fortuna!). Muy pronto nos dimos cuenta de que con uno comen dos, y quedan llenos y satisfechos. Este ‘nuevo’ Criterión nos recuerda que la comida colombianda puede ser gourmet y exquisita. Para la billetera: Aunque es agresivo para el bolsillo tampoco es inalcanzable. El menú de degustación cuesta 1.900 y es perfecto para dos.

El nuevo menú de degustación de Criterión es el salto de Jorge Rausch a la cocina colombiana. Disfrute de esta nueva propuesta culinaria llena de sabor criollo, creatividad y buena técnica. Y ahí está un nuevo cimbronazo de Jorge Rausch, el hombre que resignificó el oficio del chef en Colombia. El talentoso cocinero que diez años atrás, con una propuesta afrancesada y clásica, le dio un giro cualitativo al mercado de la restauración en Bogotá (y por extensión al país). La celebridad que hoy, desde la televisión (más exactamente desde un taquillero reality), hace soñar y sufrir y reír a una cantidad a aspirantes a cocineros. Ahí está, con su nuevo y muy gustoso menú de degustación en su restaurante estrella Criterión (porque tiene muchos más en varios puntos del país), en un salto que se veía venir y que no es otro que su inmersión en la cocina colombiana, el nuevo camino que comienza a recorrer. (Carne a la francesa en La Boucherie) Ahí está, lleno de sabor criollo, creatividad y mucha buena técnica. Ahí, en sutilezas, a manera de aperitivos, como la crema de papa y guascas con cappuccino de maíz criollo; o un tiradito de pez león con lulo y tomate de árbol, leche de tigre y ají amarillo; o unas vieiras marinadas con esencia de tomate y granita de pepino. Ahí está, bien nuestro, en un delicioso chicharrón cocido al vacío con salsa de cidra sobre un puré de plátano maduro con vainilla y reducción de Kola Román. Ahí, en un morrillo de res con salsa de vino tinto, sobre un “cabeza de gato” (que es un puré de plátano verde con hogao y queso costeño). Y ahí, dulce también, con postres colombianísimos como las texturas de cuajada con melao y guayaba, cremoso de chocolate blanco, cheesecake de cuajada, gelificado de guayaba y crocante de achira. (Garden Grille & Bar: el jardín quillero) Ahí está y está muy claro: el nuevo menú de degustación de Criterión es el salto de Jorge Rausch a la cocina colombiana de donde, con absoluta seguridad, le será muy difícil echar marcha atrás. Ahí está el nuevo Rausch, tan tricolor.¡Enhorabuena! Dirección Criterión:calle 69A # 5 - 75, Bogotá. Tel. 310 1377 Recomendado: Morrillo de res con salsa de vino tinto, sobre un cabeza de gato (que es un puré de plátano verde con hogao y queso costeño).

Con dos restaurantes inaugurados en dos años, los hermanos Rausch son de las franquicias locales de restaurantes que apuestan sus fichas en el mercado de restaurantes de la Región Caribe. “En esta zona hay un potencial enorme, por eso en Cartagena ya tenemos Marea y, desde mayo pasado, El Gobernador; y el primero de noviembre inauguraremos Kitchen by Rausch en Barranquilla, en el nuevo hotel Four Point by Sheraton”, declaró Jorge Rausch, chef ejecutivo de restaurantes Criterión. Pero los Rausch no son los únicos interesados en el potencial gastronómico de la Costa: también aparecen Andrés Carne de Res, cuyo plan de expansión incluye la llegada a Barranquilla en menos de dos años; Pesquera Jaramillo, que lo haría antes de 2019 con su formato Gourmet Express; y la cadena estadounidense TonyRoma’s, famosa por sus ‘costillas baby back’ y con más de 200 puntos en 33 países. Aura Carolina García, directora ejecutiva de Fenalco Santa Marta, detalló que el “despertar” del negocio de restaurantes y bares en esta capital ha sido posible por la recuperación del Centro Histórico, las plazoletas de comidas de los centros comerciales y la Marina Internacional. “En 2013, por ejemplo, el centro comercial Sasué permitió la llegada de Crepes & Waffles y Bogotá Beer Company (BBC)”.

Los hermanos Jorge y Mark Rausch, propietarios del lugar, han logrado estatus de celebridad por sus programas de televisión, libros de cocina e imperio de restaurantes. Este lugar emblemático sigue siendo un punto de referencia culinaria para la nueva generación de chefs colombianos. Además, por segundo año consecutivo el restaurante Elcielo, ocupando el puesto número 46, aparece en este listado. La oferta de ingredientes exóticos y la mezcla de lo tradicional y la vanguardia es lo que marca la diferencia frente a otros restaurantes. El listado de los 50 mejores restaurantes de América Latina la lideran Central y Astrid y Gastón, ubicados en Lima, Perú y D.O.M en Brasil.

No es común, pero de repente, un día cualquiera, alguien pide una copa de Remy Martin Louis XIII, y la caja registradora de Criterión quisiera sonar como las máquinas tragamonedas de los casinos cuando un jugador hace coincidir en las tres ruedas la imagen de los ramitos de cerezas. 0 0 0 Un mesero de Criterión consigue su título de posgrado cuando aprende a leer a los clientes. Antes habrá pasado por muchas horas de entrenamiento y por muchas pruebas exigentes: puede explicar las bondades de la carne de cerdo Kurobuta, para que el comensal trate de entender por qué pagará 69.900 pesos por un chuletón; puede pronunciar sin titubeos foie gras y soft shell crab; puede recomendar un chardonnay para acompañar el confit de salmón ahumado, y un malbec para el asado de tira braseado; puede dar una idea clara del sabor de la salsa bordelaise y mencionar los ingredientes básicos de un capuccino de maíz dulce. No es poco. Más las normas de urbanidad, una apariencia impecable, las palabras precisas, la memoria de elefante, la amabilidad en ese punto con el que puede hacer sentir muy bien al cliente sin caer en la melosería ni el irrespeto: sin cruzar la delgada y peligrosa línea que lo convierte en un confianzudo. No es poco, pero leer a los clientes es la tesis de posgrado que los hermanos Rausch —los dueños del afamado letrero— les exigen a sus meseros. Cuando uno de los visitantes de Criterión, probablemente antes de leer la carta —y por lo tanto antes de enterarse de lo que vale—, está tentado a pedir una copa de Louis XIII, el mesero deberá poder leerlo para suponer que sabe que se trata de uno de los licores más caros del mundo: y que, a la hora de la cuenta, no sufrirá un infarto al ver que la copa del coñac que pidió vale 390.000 pesos. ¡Una copa! De lo contrario, deberá darse sus mañas para enterarlo. O para conducirlo por un camino más económico. No es común, pero de repente, un día cualquiera, alguien la pide. Y sabe lo que vale y tiene con qué pagarla. Pero suelen pasar meses sin que alguien invoque el nombre de aquel rey de Francia y de Navarra que fue llamado “el Justo”. No es común, pero de vez en cuando hay un grupo de amigos que van a comer bien, a beber bien y a pasar un rato agradable, y no se fijan en los precios. En los nueve años que han pasado desde que abrió las puertas, la cuenta más cara que han pagado en Criterión es de siete millones de pesos. Y eran tan solo seis personas. La pagó un industrial que es cliente asiduo del restaurante, y al que los meseros aprendieron a leer hace rato. Saben, por ejemplo, que a pesar de lo buen cliente que es, no le gusta que le manden a la mesa algo que no ha pedido: detesta las cortesías, las atenciones de la casa. Le gusta pagar por cada grano de arroz que llega a su plato o a los platos de sus invitados. Y punto. Hay muchos que pagan lo que sea por probar la comida de los hermanos Rausch, pero los hermanos Rausch lamentan la fama de restaurante costosísimo que tiene Criterión. Y piden que comparen con otros de su categoría. Y explican que, en todo caso, sus ingredientes son de la más alta calidad. Criterión fue el primero de los restaurantes de los hermanos Rausch. El que les dio enorme fama y les abrió el camino para una industria gastronómica que los ha llevado a establecer cafés, bistrós y restaurantes en Bogotá, Cartagena, Panamá y Costa Rica. Y los llevó a cocinar ante las cámaras de televisión, los llevó a las portadas de muchas revistas, y los sigue llevando a destacadas ferias de gastronomía en el mundo. Por eso, no extraña que haya épocas en las que sea tan difícil conseguir una mesa sin reserva. No extraña que allí suelan acudir políticos, banqueros y empresarios con chequeras generosas. No extraña que les toque importar cada tres meses una tonelada de carne Wagyu, una carne estilo Kobe, con denominación de origen, que está entre las más caras del mundo por su sabor. No extraña que tantas parejas del jet set celebren allí sus aniversarios ni que en sus mesas se cierren multimillonarios negocios. Y no extraña que Criterión acabe de ser elegido por la prestigiosa guía San Pellegrino como uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina. ¡Palabra mayor! Criterión está en el otro extremo de una cadena que comienza con los corrientazos y las cafeterías de barrio. En la escala de los franceses, primero irían los cafés; luego, los bistrós; más allá, las brasseries, y al final, los restaurantes. En los bistrós y las brasseries se suele comer lo tradicional de una región, lo que viene de los recetarios de las abuelas, lo que le da identidad a la cocina de una región. Los restaurantes entran ya en el campo del arte, y lo que se suele comer en ellos son las creaciones de los chefs. Dicho de otra manera, se trata de la tan mentada cocina de autor. Y aunque cuando nació Criterión fue presentado como un restaurante de comida francesa contemporánea, en realidad se trata de las creaciones, los antojos, las locuras gastronómicas y los atrevimientos culinarios de dos hermanos con abuelas austriacas y polacas que cocinaban de maravilla: Jorge y Mark Rausch. Jorge lidera la cocina de sal y Mark es el hombre al frente de la cocina dulce. Y es cierto, en todo caso, que su comida está apoyada, basada o inspirada en la tradición francesa. Lo de Criterión es lo que también se conoce como alta cocina, un concepto que reúne chefs muy bien formados y con recorrido por cocinas diversas, ingredientes de primera calidad, una atención memorable y una puesta en escena impecable: porque a estos lugares no se va a comer para satisfacer una necesidad, sino que se va a vivir una experiencia. Una experiencia en la que todo cuenta: no solo lo gastronómico. Cuentan las 62 lámparas que le dan forma a una bella instalación inspirada en los bombillos de un siglo atrás: o en los tubos de los laboratorios químicos. Cuentan las botellas de uno de los mejores vinos de la Ribera del Duero o de Galicia que llegan a la mesa con una etiqueta que lleva el nombre del restaurante. Cuenta la sincronía de los meseros cuando llegan de a tres o de a cuatro a la mesa para poner los platos exactamente al mismo tiempo. Cuenta la docena larga de tipos de copas que salen del bar —desde las delgadas en las que sirven la champaña hasta las abombadas del vino tinto, pasando por las estilizadas y exclusivas del martini o del jerez—, todas de cristal de marcas reconocidas como Riedel o Spiegelau, porque los Rausch y los enólogos están convencidos de que el vino sabe distinto en una copa de vidrio que en una de cristal. Y saben que cuando el contenido es más costoso que el continente, bien vale la pena servirlo en copas que ofrecen una sensación táctil que ayuda al gusto y al placer: como por ejemplo cuando se bebe ese buen Malbec que se llama Angélica Zapata, y del cual cada copa vale 33.000 pesos. Un restaurante como Criterión tiene, en promedio, más de un empleado por cada tres comensales. Para que todo funcione de maravilla cuando están sentadas las 110 personas que puede atender, requiere de 40 empleados. Veinte de ellos en esa cocina estrecha pero encantadora de la que salen platos tan apetecidos como el filete de orange con salsa de trufa negra, el dúo de cordero con sabores de Marruecos o el tournedos Rossini con salsa de Oporto. Veinte cocineros: unos en la sección de carnes y aves, otros en la de pescados, mariscos y entradas frías, algunos encargados de la cocina fría y el resto en pastelería. Cuando anuncian un pedido,?responden “marcha” en coro, y cada uno asume su tarea. Un solo plato, como el mero que va acompañado de tocineta y va puesto sobre una cama de papas baby, champiñones salteados y cebollitas caramelizadas, requiere la participación de varios cocineros, la sincronía de ellos y el visto bueno de un chef que pone los últimos toques y le da la bendición. Hay placeres que se pagan caro en esta vida y en Criterión, como la cola de langosta con fetuccini con crema de trufa negra: uno de los platos más caros de la carta, por el que hay que pagar 89.900 pesos, 20.000 menos que por un chateaubriand preparado con lomo Wagyu. Es cierto que se puede almorzar en Criterión con unos sencillos pero muy ricos raviolis de ricotta con salsa de tomate fresca y auténtico queso parmesano por poco más de 20.000 pesos o con un filet mignon de carne colombiana por 40.000. Pero también es cierto que muchos de los que visitan el restaurante insignia de los hermanos Rausch llegan movidos por ciertos antojos gastronómicos que no es fácil satisfacer en Bogotá. Como el caviar Osetra, apenas superado en precio por el caviar de Beluga: una porción de 30 gramos de la variedad gold, servida como en San Petersburgo, cuesta 370.000. Hay quienes llegan por un medallón de foie gras a la plancha, que sirven con una reducción de jerez y tamarindo y que vale 59.000 pesos. Otros van por el incomparable jamón jabugo de bellota —por cierto, el sabor que más le gusta al chef Jorge Rausch—, el de las cinco jotas, que llega a la mesa acompañado de tortilla española y un aceite de oliva extravirgen que bien vale la pena oler antes de probar: un gusto de 80.000 pesos. A los que llegan con muchos antojos a la vez quizá les conviene más pedir el menú degustación, un concepto que precisamente trajeron a Colombia los hermanos Rausch. En Criterión se ofrece de seis y de nueve platos, con cuatro o con seis vinos. Suele comenzar con un capuccino de maíz dulce que de una vez le deja al comensal la clara idea de que allí la cocina se acerca al arte, y en segundo lugar, con una crème brûlée de foie gras, que le confirma la sensación de que en Criterión la cocina lleva el apellido de exquisita. El?desfile continúa con salmón ahumado, scallops, langostinos y asado de tira braseado en vino tinto, y termina con quesos y postres. En algunas ocasiones, el postre llega a la mesa a medio hacer, y un pastelero lo concluye a la vista de los asistentes, como un espectáculo que forma parte de la experiencia. Curiosamente, por un menú degustación de nueve platos se paga lo mismo que por un tournedos Rossini preparado con lomo Wagyu y con el tradicional medallón de foie gras que acompaña este plato: 109.000 pesos. Claro que, hasta ahí, a palo seco. Luego habrá que sumarle aperitivos, vinos, digestivos y el café que lleva el apellido de los creadores de Criterión y que, valga la verdad, es de muy buen nivel. Y en ese largo, larguísimo capítulo, hay para los gustos más refinados, para los más esnobistas y también para los que deben medir los gastos. Solo en el capítulo del whisky, Criterión ofrece 28 referencias, desde el popular sello rojo (Johnnie Walker Red) de 12.000 pesos el trago hasta el Royal Salute de 38 años por cuyo trago hay que pagar 380.000 pesos. ?En Criterión se paga por comer bien, y comer bien implica conseguir ingredientes que a veces hay que importar de lejanos rincones del mundo. Comer bien implica tener una cocina que permita, por ejemplo, que el asado de tira se cocine durante 36 horas a 68 grados centígrados todo el tiempo. Comer bien implica contratar cocineros experimentados que saben que diez segundos de más en la parrilla puede echar a perder el término de una carne. Sí, se come muy bien en Criterión, y ese es un gusto por el que se pagan sumas nada despreciables. Pero también se paga en este restaurante emblemático de la Zona G de Bogotá por una llamativa puesta en escena, por un desfile de personalidades —léase por una feria de vanidades—, por el saludo de Jorge Rausch, que pasa de mesa en mesa, de blanco impecable, indagando si todo va bien y explicando cuál es el ingrediente que le da al plato de la señora ese sabor medio picante y medio ahumado a la vez, si la señora tiene ganas de averiguar. Y se paga por el hecho —y el lujo— de estar en uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Uno siempre ha sido apasionado por la cocina. Y el otro, por comer bien. Mientras Mark estudiaba en un prestigioso instituto de artes culinarias de Vancouver (Canadá), Jorge viajaba a Israel a terminar economía y a enfilarse en la milicia. Sin embargo, este se dio cuenta de que no había horneado bien sus ideas y el economista se convirtió en un cocinero del Ejército de Israel. Se puede decir que así comenzó su contacto con las recetas. Luego, preparaba platillos diferentes para sus amigos y veía que lo que hacía les gustaba. Así que suspendió sus estudios por un momento, regresó a Bogotá, comenzó a trabajar al lado de su padre y volvió a Tel Aviv. Pero se había llevado la inquietud de cambiar el escritorio por las estufas. De modo que suspendió todo y viajó a Londres. "Era eso o París. Solo que acababa de aprender hebreo y el francés no era una posibilidad en ese momento, así que me decidí por el Reino Unido", dice Jorge. Era como si el destino les estuviera poniendo todo para que, a la vuelta de unos años, se convirtieran en los importantes herederos de aquellos primeros inmigrantes judíos que fundaron dos de las panaderías pioneras de Colombia: La Imperial -todavía está en el barrio Las Cruces- y La Cometa, hoy de otros dueños. De hecho, se puede decir que la de los Rausch es una dinastía de cocineros y reposteros. Por el lado paterno, llevan en la sangre la vida gourmet austriaca, pues sus ancestros crecieron en una época en la que la buena mesa, la música culta y el buen vivir impregnaban a Viena. Y por el lado materno, el legado es el de una abuela polaca que hacía los productos de panadería en casa y que, cuando llegó como inmigrante a Bogotá, encontró que lo más parecido eran las arepas que una señora asaba en un horno de leña. Ella se lo pidió prestado, hizo sus amasijos y le enseñó a hacer pan. Fue tal el éxito que todo el barrio Las Cruces se volcó a probar aquel invento. Así nació La Imperial. Esas raíces culinarias y de buen gusto fueron el estímulo para que Jorge y Mark, después de haber pasado épocas muy duras en sus estudios y en sus respectivos trabajos (donde más que cumplir órdenes y seguir un horario aprendían técnicas, secretos y metodologías), hicieran un alto y decidieran ser, de una vez por todas, sus propios jefes. "Mi papá siempre nos dice que para llegar a dar órdenes se debe hacer de todo, seguir el recorrido completo", recuerda Mark. Eso quiere decir que ellos comenzaron picando cebolla y vegetales por toneladas y cocinando para el personal de servicio. De esos inicios guardan recuerdos gratos y otros no tanto. Como las ocasiones en las que el jefe de Mark, el reconocido chef pastelero francés Jean Pierre Sánchez (de papá español), le decía que se había equivocado al contratarlo. O cuando el famoso Raymond Blanc (un francés dueño del Le Manoir aux Quatre Saisons, de Londres) le decía a Jorge que lo suyo solo era preparar la comida de sus compañeros de cocina, nada más. "Pero ellos nos enseñaron mucho. Aprendimos a ser organizados y aseados, dos bases importantes para cualquiera que piense en meterse a este oficio. Aprendimos a entender la filosofía de la cocina: la perfección no existe, siempre se puede mejorar", agrega Mark. Es, de todas maneras, una perfección que comenzaron a aprender desde niños, por allá en la época en que Mark tenía 3 años (hoy tiene 35), se metía a la cocina de su casa y le pedía a la empleada del servicio que le leyera las recetas de sus tortas favoritas, como la del chocolate, mientras él intentaba prepararlas. En el año 2004 crearon Criterión, un nuevo concepto de comida francesa en Bogotá, y ahora andan metidos en un nuevo proyecto: Hermanos en la cocina, un programa para el canal de televisión internacional elgourmet.com, donde bajo la dirección del cubano Lilo Vilaplana elaboran sus recetas preferidas. Y siguen más planes, como una pastelería y una escuela de gastronomía para amas de casa. Proyectos que comparten con Ilan, su hermano menor, y sus padres, Roberto y Martha, de quienes aprendieron que la familia y la comunidad están por encima de todo. Una de sal Esta es la receta que recomienda Jorge Rausch para hacer en casa: Steak tartare 400 gr. de chata o lomo, sin grasa y picada muy fina con un cuchillo. 1 y 1/2 cucharadas de salsa de tomate. 1 y 1/2 de mostaza dijon. 2 de mayonesa. 1/2 de cebolla cabezona roja. 1 de alcaparras. 1 de pepinillos. 1 de perejil. (Todo lo anterior debe ir picado muy fino). Sal al gusto. Unas gotas de tabasco y de salsa worcestershire (o inglesa). Unas de jugo de limón. Mezclar todos los ingredientes muy bien y probar la sazón. Poner la carne en el centro de los cuatro platos con un anillo pastelero redondo, para dar forma. Terminar con un huevo de codorniz cocido duro sobre cada steak tartare. Rociar con aceite de oliva extra virgen. Poner algunas alcaparras y algo de perejil picado alrededor de la carne. Acompañar con papas chips hechas en casa o con tostadas de pan. Va muy bien con un vino Chardonnay de buena calidad o con un Pinot Noir.