Naan

El barrio Provenza es un sector de Medellín que ha hecho, con fortuna, la transición de zona residencial a distrito nocturno. Apartado de discotecas, fondas y arrumes de carros mal parqueados, sus calles se han conservado más serenas que ruidosas, y hoy en día en ellas abundan bares y restaurantes pequeños y tranquilos, de esos de mesitas en el andén. Allí, en la mitad de una cuadra flanqueada por acacias amarillas y hostales para extranjeros, se encuentra Naan, un sitio de comida india que puede darse el lujo de decir que ya cuenta con una fiel clientela. Su carta es pequeña y se ha mantenido más bien intacta desde que abrió, asunto que en cierto sentido va en armonía con el sitio. Su diseño interior, aunque remite al subcontinente –figuras de Buda, elefantes, banderines y cojines de colores–, es muy sobrio. Los platos fuertes se apoyan en lo más sabroso del caldero indio: cordero, pollo, vegetales y camarones al curry. Se sirven como debe ser: en platos hondos, coronados por un copete de cilantro, y acompañados con el aromático arroz jazmín o el pan sin levadura que se llama, precisamente, naan. En las entradas sobresalen las espinacas crocantes, un plato que va camino a convertirse en leyenda local. Todo se completa con una original oferta de postres, que incluye cubos de mango cocido, servido con un sirope de especias y salsa de tomate de árbol –porque aunque no se crea ese también es un fruto indio–. Al final, entre los amarillos y rojos de los curries, el ocre del pan, y el verde pálido de las lonchas de pepino en yogur, el plano cenital de la mesa es una sumatoria de círculos de color. Sin embargo, no se trata de comida india tradicional en el sentido más estricto de la palabra. María Teresa Vélez, su propietaria, es una chef de formación francesa que llega al trabajo en bicicleta, y, sin apartarse mucho de la esencia que aprendió viajando por la India, giró según su gusto y estilo muchas de las preparaciones. El uso de las especias aquí no es tan extenso y generoso como lo demandaría la regla, sobre todo en el picante, pero eso ha ayudado a que los platos le lleguen mejor a los clientes de la ciudad, que apenas están aprendiendo a perder la cautela. En todo caso, el restaurante ofrece la posibilidad de preparar los curries tan especiados como cada cual lo prefiera. Y la fórmula ha funcionado. Tanto es así que los viernes en la noche es común ver en el sitio mesas llenas de comensales pertenecientes a la colonia india de Medellín, quienes de paso nutren con sus sugerencias y contribuciones el playlist de canciones. En esas noches el local se llena, los espacios se hacen estrechos, y algo de calor y bullicio le confiere a todo esa cierta atmósfera animada y vibrante que los occidentales asociamos con las películas de Bollywood.

De pocas mesas pero con un menú que nos deparó una aventura estupenda de sabores, con platos de degustar una y otra vez. El pulao con verduras y nueces, aromatizado con semillas de hinojo y eneldo, un espectacular plato muy fresco y frugal. No conozco algún otro lugar en Colombia en donde sirvan este famoso arroz original de Cachemira. Los camarones con curry rojo, semillas de mostaza y tamarindo, un plato para exclamaciones de placer en cada bocado. El Saag Paneer, un plato espeso de espinacas cocinadas, cubos de queso tofu con la consabida condimentación india que lo convierte en una delicia. El Masoor Dal, un plato de lentejas rojas también espeso, con jengibre, cebolla, cilantro y la mezcla de condimentos conocida como garam masala. El pollo con curry amarillo, otra delicia fuera de serie. Todos estos platos se merecen un gran aplauso. De los platos para acompañar y que cumplen la función de acompañamiento suave y neutro, ideal para equilibrar y matizar los sabores que ofrece la comida india, disponen de la salsa raita, preparada con cocombro, yogurt y menta, y también del papadam, también llamado papad o appadam, un pan similar a una oblea crocante, un regalo sensorial para cualquier paladar. Este pan podría ser considerado una estrella de la culinaria india. Un maridaje indio-colombiano para acompañar este banquete lo constituyen los jugos que ofrecen, de los cuales resalto el de tamarindo con limonaria y el de yerbabuena con mango biche. Los colombianos tenemos la percepción de que la comida de la India es muy picante, pero no se preocupen, les puedo asegurar que en todos los restaurantes de esta comida en Colombia preguntan el grado de picor con el que se desea, o sirven aparte el picante para ser agregado a voluntad. Pero ojalá no nos olvidemos de la sempiterna recomendación de los médicos acerca de las bondades para la salud cardiovascular a cualquier edad, quienes siempre han sugerido consumir alguna pequeña dosis de picante en la vida diaria. Picante para el paladar y para el corazón. Indicador CLAP otorgado (calidad-local-atención-precio): Muy bueno.

Luego de graduarse en Gastronomía y Cocina Profesional en la Colegiatura Colombiana de Medellín, María Teresa se fue a Francia a trabajar con el equipo del prestigioso chef Alain Ducasse y a su regreso consolidó esta formación junto a la chef Anita Botero en La Cafetiere. Sin embargo, las ganas de un negocio propio fue más fuerte, por eso se asoció con su gran amigo Jaime Parra para crear un restaurante cuya especialidad no tiene mucho que ver con su formación francesa, pero por la que ambos sienten un gran gusto y tienen bastante conocimiento: los sabores de la India. Así nació Naan. "Es un espacio informal, joven y relajado que ofrece nuevos sabores inspirados en la cocina de India", explica, y aclara que no quiere que los encasillen como cocina tradicional. Ellos toman sabores, ingredientes, preparaciones y técnicas, y las intervienen con estilo. Ofrecen servicio de take away, a través del cual los clientes llaman, hacen su pedido y luego pasan por él a la hora convenida.