Los Latin America’s 50 Best Restaurants hicieron un doble estreno en Colombia: por primera vez se realizaron en Bogotá y por primera vez entró Villanos en Bermudas al listado de los mejores de la región. Este restaurante fue la gran sorpresa de la noche, pues apenas tiene un año de creado y ya ingresó al listado para ubicarse en el puesto 40. Aunque está lejos de Leo, el local de Leonor Espinosa, quien fue reconocida como la mejor chef de América Latina; y de Harry Sasson, cuyo restaurante fue reconocido con el Highest Climber Award por haber registrado el mayor ascenso en el listado (subió 23 lugares), estar entre los 50 es un gran logro. Así que si usted quiere comer en el tercer mejor restaurante de Colombia, tiene que ir a Chapinero Alto (calle 56 #5-21), a una casa de decoración exterior colonial que en su interior ofrece un concepto basado en la innovación y en la variedad. ¿La razón? A diario reciben ingredientes orgánicos y proteínas de todo tipo que según llegan se montan en ollas y se arman en platos por el chef argentino Nicolás López y el mexicano Sergio Meza. Este es el motivo por lo que no existe un menú o una carta en la que el comensal pueda elegir alguna opción. La propuesta de ambos chefs es ofrecer una experiencia con hasta nueve platos diferentes, que usted puede degustar por un costo promedio de .000. Pero si quiere ir por lo tradicional, otra de las propuestas colombianas en el ranking, y que además se convirtió en la mejor del país, es Harry Sasson, que se instaló en el puesto 17 del listado, luego de estar en el 40. Comer en este restaurante, con sedes en la calle 70 #5-57 y en la carrera 9 #75-70, también en Bogotá, representa una experiencia gastronómica en la que el cliente recibirá platos de alta calidad elaborados con técnicas culinarias modernas. Tras recibir los reconocimiento, Sasson se mostró sorprendido por la elección y resaltó que en su cocina “lo más importante siempre ha sido el producto, respetarlo y trabajarlo de la mejor manera posible para que el resultado sea el esperado”. Apuntó que este es el fruto del esfuerzo de todos aquellos que lo han acompañado durante su carrera culinaria. “Trabajamos por nuestro cliente, trabajamos por la gastronomía y por el gusto que tiene cocinar. Con las listas me esfuerzo, pero a la vez se estresa un poco, no estábamos buscando nada de esto, simplemente nos nombraron y pues la gente experta votó para hacerlo una realidad”, dijo. Sasson destacó la importancia de rodearse de un personal de calidad, que incluso sea “mejor que el mismo chef para que las cosas salgan bien. Nos esforzamos siempre por tener el mejor producto en la cocina, consentimos mucho a nuestro proveedores para poder llegar allá, yo soy cocinero y siempre lo había querido ser y eso es lo que lleva a una persona hacer lo que le gusta y que se note en cada plato que hace”. Estas propuestas incluyen desde salmón y corvina hasta cangrejo y pulpo. Según manifestó el chef, quienes disfruten de un almuerzo o una cena, encuentros que incluyen entrada, plato fuerte y postre, el costo promedio asciende a 0.000. Un puesto más abajo de Harry Sasson, específicamente en la casilla 18, se ubicó otro representante de la gastronomía colombiana, que también se llevó más de una condecoración. Se trata de Leo, de la chef Leonor Espinosa, un restaurante que cuenta con una propuesta de sabores tradicionales y productos autóctonos que se mezclan para dar paso a un concepto único en la cocina colombiana, estrategia que este año mantuvieron al lugar en el selecto grupo de 50 restaurantes latinoamericanos que fueron votados por cerca de 200 expertos en el ámbito culinario del continente. En promedio, una cena o un almuerzo en el que el comensal disfrute de una entrada, plato fuerte y postre parte desde un valor de .000. Uno de los datos importantes que dejó la premiación en cuanto a propuestas colombianas fue la salida de los restaurantes Criterion y Andrés Carne de Res, que en la edición 2016 se instalaron los puestos 29 y 49, respectivamente. “Es muy positivo que se haya hecho en Colombia pero hay que inventarse algo para que la gastronomía local sume mucho más”, expresó Jorge Rausch, chef de Criterion. Un restaurante que cambia de menú todos los días Ingresar por primera vez al grupo de los mejores restaurantes de Latinoamérica representa un reto para los chefs Nicolás López y Sergio Meza, quienes están a cargo de Villanos en Bermudas. Tras la gala de premiación de los Latin America’s Best Restaurants, Meza le dijo a LR que estar en esa posición puede obedecer a “a lo diferente de la propuesta culinaria, pues nos esforzamos para que sea peculiar y novedoso. El cambio del menú también creo que fue fundamental, además de la calidad del producto que tenemos”, dijo. Desde julio del año pasado Meza se unió al equipo del restaurante y expresó que “como todo negocio nuevo se vivieron momento duros pero en general todo ha ido muy bien. No tenemos claro cuál es el siguiente paso, solo sabemos que queremos seguir echándole ganas al negocio, este tipo de premios es como un reto pero a la vez algo que motiva”, apuntó. Respecto al balance que deja la entrega de los premios añadió que le dio gusto que entraran tanta propuestas culinarias nuevas, “porque se nota que el escenario gastronómico ha estado cambiando y eso es bueno”. Sobre su sociedad con su colega argentino, manifestó que “en general la relación es muy funcional porque es muy complementaria, siempre tenemos puntos de vista de los que sacamos cosas muy divertidas para los clientes”, afirmó. A diferencia del chef Meza, Nicolás López llegó al país por casualidad hace tres años. “Empecé a hacer proyectos y posteriormente conocí a mi socio y empezamos con el proyecto que abrimos en agosto del año pasado y ya hoy nos da grandes frutos”, dijo. Sobre la posibilidad de encontrar a muchos más restaurantes en el ranking durante las ediciones que vienen, López aseguró que “arriesgarse un poco más sería clave para que entrarán más restaurantes locales al listado. Sin embargo, hay muchos restaurantes nuevos que toman fuerza y seguramente cumplirán los requisitos para estar en el listado del año que viene”. En cuanto a los nuevos retos o proyectos a largo plazo, los chefs coincidieron en que por ahora el concepto seguirá siendo el mismo. “La inclusión en la lista es un reto para seguir mejorando, por eso la idea de cambiar el menú constantemente, para que cada día la gente que vaya se sienta más feliz, entienda y disfrute nuestra dinámica”, señaló López. Incluso, no se han planteado abrir el lugar a sus clientes para la hora de almuerzo y seguirán ofreciendo únicamente servicio de cena entre las 6:00 p.m. y las 12:00 a.m. Este restaurante es una casa de tres piso, de estilo clásico de Chapinero, y en su primera planta cuenta con una capacidad para 26 personas. En el segundo piso el mayor atractivo es el bar, el cual ofrece un amplio abanico de posibilidades en cuanto a coctelería para todos los comensales. “Estos cocteles son lo único que se mantiene siempre en el lugar, porque están creados con detalle y son sello del restaurante”, explicó López. El tercer piso también ofrece un comedor en el que puede recibir aproximadamente a 16 personas.

Llega a Bogotá una innovadora propuesta gastronómica, gracias a los chef Sergio Meza y Nicolás López, pues con la modalidad Menú degustación este restaurante logra que los comensales vivan una experiencia realmente única, ya que su menú cambia constantemente pues sus ingredientes son traídos directamente del campo, lo cual hace de su cocina cuente con alimentos 100% frescos. Adicionalmente cuenta con un Bar de macerados donde se sirve coctelería clásica como la caipirinha de té verde y otros ya conocidos pero con un toque secreto que los hace únicos. Con la modalidad de Menú degustación este restaurante logra que sus comensales vivan una experiencia realmente única, pues los platos no son fijos, el menú cambia constantemente dependiendo de la disponibilidad de los alimentos, ya que estos llegan directamente desde el campo. En pocas palabras, allí usted podrá encontrar platos de su cotidianidad reinventados de una manera divertida y poco común siempre acompañados por una copa de vino

Villanos en Bermudas es, sin duda, una de las propuestas gastronómicas más audaces de Bogotá. Ubicado en el barrio de Chapinero Alto, este restaurante merece una visita obligada, pues su menú cambiante y su ambiente dinámico prometen darle al público una experiencia inolvidable. Las cenas villanas parten de un laboratorio de sabores en el que los chefs Sergio Meza (México) y Nicolás López (Argentina), experimentan con ingredientes locales, orgánicos y sostenibles. Los platos son innovadores, la presentación creativa y el sabor inigualable; ideal para aquellos que se atreven a probar nuevas combinaciones de sabores y texturas. ¿Qué espera para hacer su reserva?

Hace un par de años visité un restaurante en Santiago de Chile que se llama 99, y recuerdo haber salido encantado con la sencillez, creatividad y sabrosura de su propuesta. Una luz bien clara para la nueva gastronomía latinoamericana. Recientemente me enteré de que el chef que se inventó la carta de ese sensato local en la capital de Chile es el mismo joven que abrió el año pasado en Bogotá un restaurante muy, pero muy interesante: Villanos en Bermudas. El cocinero-artista se llama Nicolás López, es de Salta (Argentina), y para este proyecto se alió con Sergio Meza, otro cocinero-artista de San Luis Potosí (México), a quien conoció en Chile. El caso es que estos dos talentosos chefs, desde su cocina abierta, han sacudido la escena gastronómica bogotana con un restaurante que solo atiende de noche (por ahora, porque seguro van a terminar abriendo al mediodía), con un único menú de siete pasos (que muy seguramente también mudará a un menú a la carta) y con una gastronomía sabrosísima, enfocada en el ingrediente. Voy a intentar describir los siete platillos que me comí un par de semanas atrás, pero que, entiendo, siempre varían. En su orden: - Rábano crudo bañado en un vinagre de merlot y ricota con aceite. Se come con la mano y se comen hasta las hojas. - Tartare de cordero con mango y cebolla, todo en corte diminuto, con unos gotones de una salsa hecha con huevo, vinagre y miso (condimento japonés). ¡Delicioso! - Radicchio (repollo rojo), piña, yogur de cabra. ¡Pura frescura! - Pan ácido de masa madre con mantequilla de ajo negro. ¡Rico! - Caldo de pollo con remolacha. Sencillo y gustosísimo. - Lengua al vacío (bañada en una reducción de caldo de cebolla, chocolate y vino tinto), cebada con salsa de espinacas y repollos deshidratados. ¡Tremendo sabor! - Y sorbete de guanábana, pomelo y galleta que, como postre, la verdad, se quedó corto frente a la fina propuesta de sal. Varias cosas. Lo primero, estamos frente a una bonita demostración de cocina sincera, sin artificios, repleta de sabor. Artística, para mi gusto. Lo segundo, me encantó el ritmo del menú: ágil y sin tanta ceremonia. Tercero, pocas veces se encuentra uno con tal respeto por los ingredientes, que aquí son protagonistas. Cuarto, este es el arte y el conocimiento profundo de saber mezclar esos bonitos ingredientes y sorprender. Digamos que Nicolás López y Sergio Meza rompen las reglas, pero no son ‘choco-locos‘. Por el contrario, todo tiene sentido. Aquí saben exactamente qué hacen y su resultado es limpio y puro. A mí me fascinó.

Solo de noche. Solo un menú de siete pasos, que ojalá el público coma con la mano. Y solo se concentran en el uso de ingredientes en su mejor momento. Ese es el eje de Villanos en Bermudas, la propuesta de los chefs Nicolás López (argentino) y Sergio Meza (mexicano), dos cocineros melenudos e inusuales que tienen en común la búsqueda de una pureza en el sabor al trabajar los ingredientes. Así, si una zanahoria está en su mejor momento, intentan integrarla, sin intervenirla mucho, en una combinación con otros elementos que le hagan juego, sin opacarse mutuamente. En Villanos hay que ponerse en manos de los cocineros. Ellos pasan toda la mañana y la tarde preparando fondos, salsas, cremas, yogures y panes. Durante el día experimentan mezclas y formas de tratar alimentos para que brillen durante la noche, así se trate de un cubio, un tomate o un camarón. El riguroso trabajo previo les permite lucirse al ensamblar pequeños platillos en un mesón donde varios comensales pueden sentarse junto a ellos. Ver trabajar a esta dupla es parte del encanto. Otra es la sorpresa: los bocados salen en secuencias que rompen parámetros (no siempre la carne va al final). Las primeras cenas que López hizo en Colombia, tres años atrás, traían esa propuesta. Hacía menús de pequeños platos de máximo tres ingredientes en combinaciones inesperadas, como coliflor y chocolate. El mérito era que lograba aplausos. Después llevó su propuesta a Tres Bastardos. Allí su paso fue breve, pero le permitió conocer proveedores ya que predica el trabajo directo del chef con los cultivadores. A la hora de abrir Villanos en Bermudas, invitó a Meza –que trabajaba en Guadalajara (México) y antes estuvo en Boragó, en Santiago– a cocinar según la filosofía que comparten y que los hizo amigos cuando coincidieron en Chile. “La evolución –dice López– se da por el espacio. Es más amplio, más equipado. Podemos hacer mejor pastelería y panadería. Es lo mismo, pero más pulido porque hay mejores máquinas y mejor equipo humano”.