‘Durante la comida tuve la ocasión de admirar, entre otras cosas, la habilidad de Salomé y mi comadre para asar pintones y quesillos, freír buñuelos, hacer pandebono y dar temple a la jalea’. Narraba Jorge Isaacs en 'María'. A partir de estas páginas, la chef Catalina Vélez se inspiró para el menú que se ofrecerá este 9 de abril en la ‘Cena de Efraín y María’. Ese día, en la vieja hacienda del Bosque Municipal, los comensales podrán degustar buñuelos de yuca rellenos de morcilla y alioli criollo y un chupito de sopa de tortilla, preparada con costilla de cerdo, herencia de los españoles. Se ofrecerá también guiso de carne serrana, que dura enterrada 10 días, sobre una base de fufú, una especie de puré de plátano. Habrá pusandao, pescado blanco en salsa de coco con refrito, hierbas, yuca y plátano cocidos. Y como en María la caza pesaba en la alimentación, se ofrecerá atollado de pato con chicharrón de pato. El postre no podría ser otro que el tradicional manjarblanco, pero con su respectiva variación. La chef preparará mousse de queso fresco y crema de manjarblanco y un toque de macadamia. El costo de esta cena es de 600.000 pesos y la organiza la Fundación Zoológico de Cali para recaudar fondos y recuperar la Hacienda del Bosque. Ahí, hasta hace tres años, funcionaba el restaurante Cali Viejo, cerrado por verter aguas residuales no tratadas al cauce del rí­o Cali. “La Administración Municipal nos ha dado la enorme tarea de rescatar la Hacienda, pero no nos dio un solo peso. Se necesita plata y será una tarea titánica. Ya le hemos invertido 120 millones de pesos en limpieza, cerramiento, pintura y recuperación de jardines”, dijo la directora de la Fundación Zoológico de Cali, María Clara Domínguez. El Bosque Municipal se extiende a lo largo de 10.000 metros cuadrados, ahí se encuentra el Zoológico, el Club de Emcali, el área invadida de La Fortuna y La Hacienda que ocupa 1.780 metros cuadrados. La arquitecta Cecilia Fernández, a quien le encomendaron la restauración, dijo que la idea es que la intervención en la casona, construida a mitad del siglo XIX, sea mínima. Las paredes de adobe y la cubierta son originales, menos las ventanas, puertas y parte de los pisos. El ala nueva, donde funcionaba la cocina del antiguo restaurante, se eliminará. Se construirá una nueva, pero conservará las características de la época colonial. Se recuperará el jardín en forma de ajedrez para que enseñe la flora regional y se construirá la ptar para tratar las aguas, también habrá que conseguir un transformador para llevar energía a la Hacienda. Esta recuperación implica inversiones por 1.500 millones de pesos. Lo que se quiere es convertir la Hacienda del Bosque en un espacio cultural que permita redescubrir los sabores de antaño del Pacífico y que los jardines propicien la conservación de las especies nativas. “Venir a comer será la disculpa, lo más importante es que tenemos que apostarle a un ícono de identidad para nuestra región”, dice la Chef Vélez.