Eduardo Martínez, agrónomo y cocinero, es un tipo fundamental en el desarrollo de la reciente gastronomía colombiana. No solo es el chef ejecutivo de los restaurantes Mini-Mal y Panóptico, sino que es, muy probablemente, el hombre que dio con las claves de una nueva cocina colombiana en términos, inicialmente, de una directa, constructiva y muy sabrosa relación entre el campo (productor) y el restaurante (cocinero). SALPICÓN DE CALABAZAS EN CALDO DE CHUGUAS. Fue, además –incluso antes que Leo Espinosa, que es la mamá de los pollitos–, el primero en realizar una exhaustiva investigación en diferentes puntos de nuestra geografía y, desde Mini-Mal, devolverles a los comensales los sabores de la patria. Y no hablo de cocina tradicional. No. Hablo de una cocina creativa, sorprendente y decididamente ceñida a su tradición, que es diferente. FRUTOS DE MAR GUISADOS EN LECHE DE COCO, SOBRE COCADITAS ÁCIDAS. Mini-Mal, que este año celebró sus primeros 15 años, fue el restaurante pionero en la revaloración de la cocina colombiana. Hace tres lustros empezó como un café: ofrecía dos sándwiches, dos entradas, dos sopas y dos fuertes. Pero con los años elaboró en una de las cartas más creativas y mejor investigadas del país. De los cultivos a la mesa, con amplio conocimiento de recetario nacional y profundo respeto por el sabor ancestral, y con cocina de todas las regiones: selva amazónica y llanuras de la Orinoquía; litorales Pacífico y Caribe y todos los pisos térmicos de nuestros Andes. Productos del agua, la tierra y el cielo. Hoy, Mini-Mal es un referente nacional más allá de nuestras fronteras. No hay extranjero que no quiera comer allí. MORRILLO DE RES BRASEADO EN SALSA DE TUCUPÍ, SERVIDO SOBRE YUCA FRITA Y CASABE. Todo esto para decir que el local, todo un símbolo de Chapinero en Bogotá, renovó su carta. Quiero recomendar, de lo nuevo, dos piezas que son una locura, un fuerte y un postre con tintes amazónicos: Selva Adentro, un morrillo de res braseado en salsa de tucupí (extracto de yuca brava, levemente picante) servido sobre una yuca frita y atildado con las famosas hormiguitas limón, que son las hormigas que en la selva se alimentan de limonaria; y, sí, saben a limón. Y, de postre, el merengón de copoazú (la extraordinaria fruta de nuestra Amazonía), con helado casero de frutas. Breve homenaje a Eduardo Martínez, el hombre que, dicho sea de paso, reactivó y promocionó las plazas de mercado en Bogotá como ejes fundamentales de nuestra despensa. ¡Maestro!